Oursins en 2 Façons


Mises en Bouche iodées 

& fin d'année festive !


Oursins en 2 Façons

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)                        

Mise en bouche N°1
8/10 Crevettes cuites & décortiquées
4 Oursins
1 bouquet de Chou Romanesco
Quelques feuilles de Coriandre
Du Nanami Togarashi
...Pour la Gelée de Concombre
La pulpe de 2 Concombres
Le jus d'1/2 Citron Vert
1 feuille de Gélatine
...Pour la Mayonnaise Miso & Yuzu
1 Jaune d'Oeuf
1c. à soupe de Miso Jaune
De l'Huile de Colza
1 trait de Yuzu

Mise en bouche N°2
4 Oursins
Du Nanami Togarashi
...Pour la Crème d'Algues
100ml de Crème Liquide 
Quelques feuilles d'Algues Wakamé désydratées
...Pour l’Émulsion d'Oursins
100ml de Crème Liquide
Le jus des Oursins
Quelques langues d'Oursins
...Pour le Sponge Cake
2 Oeufs
70g de Farine
40g de Beurre Demi-Sel
1 pincée de Colorant Alimentaire Vert


RECETTE                                 

Mise en bouche N°1
Ouvrez délicatement les oursins au ciseau.
Récupérez les langues et réservez au frais.
Lavez et conservez 4 demi-coques.
La gelée de concombre
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Mixez la pulpe de concombre avec le jus de citron.
Faites très légèrement chauffer pour incorporer la gélatine essorée.
Versez dans un petit moule en silicone carré.
Laissez prendre 2 heures au frais puis taillez en cubes.
Réservez au frais.
La mayonnaise miso et yuzu
Dans un cul de poule, mélangez miso et jaune d’œuf.
Émulsionnez au fouet en incorporant progressivement l'huile.
Ajoutez le yuzu quand la consistance vous convient.
Réservez au frais.
Dressage
Hachez grossièrement les crevettes.
Mélangez avec les langues d'oursins, les dés de gelée et une belle cuillerée de mayonnaise.
Répartissez dans les coques réservées.
Ajoutez quelques points de mayonnaise et râpez un peu de romanesco.
Saupoudrez de nanami et placez une feuille de coriandre.

Mise en bouche N°2
Ouvrez délicatement les oursins au ciseau.
Récupérez séparément le jus et les langues.
Lavez et conservez 4 demi-coques.
La crème d'algues
Faites chauffer 100ml de crème.
Ajoutez les algues et laissez réhydrater hors du feu.
L'émulsion d'oursins
Faites chauffez 100ml de crème.
Ajoutez le jus d'oursin, quelques langues et faites réduire.
Réservez au chaud.
Le sponge cake
Mélangez tous les ingrédients au fouet.
Répartissez dans deux gobelets plastiques.
Placez au micro-ondes pour 1mn30.
Dressage
Récupérez les demi-coques. 
Réchauffez rapidement la crème d'algues
Émulsionnez la crème d'oursin au mixeur plongeur et versez.
Ajoutez quelques points de crème d'algues et répartissez les langues.
Démoulez le sponge cake et décorez.
Terminez par saupoudrer de nanami.


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