Le Sablé Cacao
130g de Farine
130g de Farine
100g de Beurre demi-sel
35g de Poudre d'Amande
20g de Cacao non sucré
20g de Sucre Glace
1 Oeuf
Le Financier Chocolat
60g de Sucre Semoule
60g de Beurre demi-sel
50g de Poudre d'Amandes
40g de Chocolat Noir
40g d'Eau
20g de Farine
1 gros Oeuf
35g de Poudre d'Amande
20g de Cacao non sucré
20g de Sucre Glace
1 Oeuf
Le Financier Chocolat
60g de Sucre Semoule
60g de Beurre demi-sel
50g de Poudre d'Amandes
40g de Chocolat Noir
40g d'Eau
20g de Farine
1 gros Oeuf
La Ganache Montée Jivara
200g de Crème Liquide
75g de Jivara
5g de Glucose
75g de Jivara
5g de Glucose
La Mangue Pochée
2 belles Mangues
1 gousse de Vanille
1 filet de Jus de Citron
200ml d'Eau
100g de Sucre Semoule
Le Coulis de Mangue
Les parures de Mangue
1 filet de Jus de Citron
40-50g de Sucre Glace
Le Curd Citron Vert
2 belles Mangues
1 gousse de Vanille
1 filet de Jus de Citron
200ml d'Eau
100g de Sucre Semoule
Le Coulis de Mangue
Les parures de Mangue
1 filet de Jus de Citron
40-50g de Sucre Glace
Le Curd Citron Vert
2-3 Citrons Verts
1 Oeuf
1 Oeuf
100g de Sucre Semoule
40g de Beurre en dés
1/2 Feuille de Gélatine
Du Colorant Alimentaire Vert en poudre
1/2 Feuille de Gélatine
Du Colorant Alimentaire Vert en poudre
Le sablé cacao
Sablez le beurre avec les poudres.
Ajoutez l’œuf battu et incorporez progressivement la farine.
Formez une boule homogène et placez 1h au frais.
Étalez au rouleau en un rectangle de 20x30cm.
Transférez sur une plaque chemisée de même dimension.
Conservez au frais.
Le financier chocolat
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Fouettez l’œuf avec le sucre et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez progressivement le beurre, le chocolat tiédi et l'eau.
Incorporez enfin délicatement la farine.
Transférez dans une poche à douille.
Récupérez le sablé au frais.
Pochez par dessus l'appareil à financier, en traçant des lignes espacées.
Enfournez à 180°C une quinzaine de minutes.
Réservez.
La ganache montée jivara
Faites fondre ensemble le chocolat, le glucose et 1/3 de la crème au bain marie.
Hors du feu, ajoutez en 3 fois le restant de crème.
Placez 2h minimum au frais.
Fouettez jusqu'à ce que l'ensemble double de volume.
Transférez dans une poche à douille avec embout cannelé.
Conservez au frais.
La mangue pochée
Pelez les mangues.
A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, taillez des billes dans les fruits.
Citronnez légèrement.
Mettez les parures de côté, elles serviront pour le coulis.
Réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau.
Hors du feu, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée.
Pochez les billes de mangue 1/4h.
Laissez refroidir avant de placer au frais.
Le coulis de mangue
Mixez les parures de mangue avec le sucre et un filet de jus de citron.
Transférez dans une poche à douille et réservez au frais.
Le curd citron vert
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Zestez et pressez les citrons.
Placez au bain marie avec le sucre, le beurre et une pointe de colorant.
Ajoutez l'œuf et fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe.
Incorporez la gélatine et laissez tiédir.
Transférez dans une poche munie de la douille cannelée de votre choix.
Placez au frais.
Montage
Récupérez la base sablé/financier.
Dans les interstices, pochez aléatoirement de la ganache, du coulis et du curd.
Répartissez les billes de mangue et répétez l'opération sur l'ensemble du gâteau.
Taillez 6 parts.
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