Calamar & Guanciale, Légumes Verts, Jus de Veau


Sous le Soleil exactement...


Calamar & Guanciale, Légumes Verts, Jus de Veau

 INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)                            

Le Terre-Mer
12 Calamars nettoyés & vidés / Tentacules à part
+/- 100g de Guanciale taillé en lanières
Du Vinaigre de Xérès
De l'Huile d'Olive

Les Légumes
4 belles poignées de Fèves
250g de Pois Gourmands
1 gousse d'Ail coupée en 2
Du Sel
Du Poivre Noir
Du Beurre
De l'Huile d'Olive au Citron

Dressage & Finitions
400ml de Jus de Veau
1/2 bouquet de Basilic
De l'Huile d'Olive au Citron


RECETTE                             

Le terre-mer
Ouvrez les calamars en 2 et quadrillez la chair intérieur.
Recoupez chaque face en 2.
Faites chauffer une poêle antiadhésive.
Versez un filet d'huile d'olive et saisissez rapidement les morceaux -2mn. 
Ajoutez les tentacules et poursuivez 1mn.
Déglacez au xérès et faites réduire.
Dans une autre poêle, faites gentiment rissoler les lanières de guanciale.
Réservez au chaud.

Les légumes
Faites cuire les fèves à l'anglaise, 5mn env.
Passez à l'eau froide, égouttez puis dérobez.
Avant le service, faites rapidement sautez au beurre et à l'ail.
Placez les pois gourmands sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Arrosez d'huile d'olive, assaisonnez et enfournez à 200°C pour 8mn env. 
Réservez au chaud.

Dressage & finitions
Pilez rapidement le basilic avec de l'huile d'olive.
Dressez les calamars, le guanciale, les légumes et arrosez copieusement de jus de veau.
Terminez par ajouter un filet d'huile citronnée au basilic.




Calamar & Guanciale, Légumes Verts, Jus de Veau



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