Burrata Truffée / Aubergines Confites / Émulsion Lactée


La Semplicità è Bella...


Burrata Truffée / Aubergines Confites / Émulsion Lactée

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)                              

La Burrata Truffée
4 Burrata 
4c. à soupe de Crème de Truffe Blanche
Quelques lamelles d'Aestivum râpées
Les Aubergines Confites
2 belles Aubergines
Le zeste d'1 Citron Jaune
Du Sel
De l'Huile d'Olive
De l'Huile de Sésame
L’Émulsion Lactée
250ml d'Eau de Burrata
2g de Lécithine de Soja
Finitions
De la Roquette
Des tranches de Pain grillées à l'Huile d'Olive
Du Poivre Noir
Du Vinaigre Balsamique réduit
De l'Huile d'Olive


RECETTE                                 

La burrata truffée
Réservez 250ml d'eau de conservation.
Essorez les burrata.
A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, creusez au centre.
Mélangez le fromage prélevé avec la crème et les lamelles de truffes.
Réinsérez cette préparation dans les cavités et conservez au frais.

Les aubergines confites
Taillez 4 belles frites dans chaque aubergine.
Conservez les parures et faites grillez.
Assaisonnez et mixez avec un peu d'huile de sésame pour obtenir une sorte de caviar. 
Réservez.
Placez les frites d'aubergines dans une casserole.
Mouillez à hauteur d'huile d'olive et ajoutez les zestes de citron.
Salez légèrement et placez sur feu doux pour une quarantaine de minutes.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Débarassez sur du papier absorbant.

L'émulsion lactée
Délayez la lécithine de soja dans l'eau de burrata.
Réservez à température ambiante.

Dressage
Faites un dripping de balsamique réduit dans chaque assiette.
Formez un nid de roquette -côté creusé- de chaque burrata et renversez.
Ajoutez deux frites d'aubergines et quelques points de caviar.
Émulsionnez l'eau de burrata.
Placez une tranche de pain grillé, quelques zestes de citrons confits.
Arrosez d'huile d'olive et servez.



Burrata Truffée / Aubergines Confites / Émulsion Lactée


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